Siete in Sicilia, state passeggiando tra vicoli, colori e profumi dei Mercati… Odori inebrianti, visioni evocative di miraggi gastronomici, e un improvviso appetito inarrestabile. Fissate bene lo sguardo, mettete a fuoco: è lo street food siciliano.
Arancino o arancina?
Nemmeno l’Accademia della Crusca è riuscita a risolvere il dilemma… a darci un indizio è soltanto la forma: l’arancina rotonda nella parte occidentale, e “arancino” a punta nella parte orientale. Ma voi chiamatele sempre al femminile se vi trovate nel Palermitano, pena indignazione della popolazione autoctona! Tuttavia, a priori sono senza dubbio la preparazione tipica siciliana per eccellenza. Generalmente si tratta di un timballo di riso impanato e fritto ripieno di ragù di carne, oppure piselli e caciocavallo, o ancora dadini di prosciutto cotto e mozzarella. Ma negli ultimi anni hanno preso piede moltissime altre varianti, ripieni alternativi come al nero di seppia, alla norma, con funghi e salsiccia.
Un must imperdibile
Parliamo, chiaramente, del “pane e panelle”. Golose frittelle di farina di ceci, croccanti fuori e tenere dentro, con qualche aggiunta di limone. Vengono generalmente servite in panini morbidi al sesame, da sole o accompagnate da crocchè ricche di prezzemolo e aglio. L’esempio palpabile che non servono molti ingredienti per rendere un piatto unico e per tutti. Anche la storia di questa chicca palermitana ci parla del popolo arabo, predecessori che macinavano i ceci per ricavarne una farina da mescolare all’acqua, il cui impasto si cuoceva fino a che non diventava una specie di polenta e lasciata raffreddare in contenitori cilindrici. Una ricetta vecchia di mille anni che insaporisce ancora oggi le strade sicule.
“I panellari”, infatti, sono proprio un’autentica istituzione in sicilia perchè tramandano con orgoglio questa ricetta rimasta invariata, avendo aggiunto solo sale, pepe e “un po’” di frittura.
“U sfinciuni”
Non è il paradiso, ma quasi. Una focaccia alta e soffice, cosparsa di salsa di pomodoro, cipolle stufate, origano, caciocavallo, acciughe e pangrattato; talvolta capperi e olive. Colazione dei campioni, merenda degli eroi o anche pranzo improvvisato mentre scarpinate tra meraviglie normanne e barocche e consigliato a gran voce dal venditore ambulante nella sua ape car. Lui “abbannìa”, declama con grida, tra il canto e la rima, per rendere più accattivante la merce da vendere.
Lo sfincione è una pizza? No, lo sfincione è lo sfincione. Anzi, il nome corretto dello sfincione da strada è sfincionello: il grande protagonista delle rosticcerie tradizionali, la cui ricetta continua a essere segreta. Ma non è uguale ovunque. Oltre a quello palermitano troviamo lo sfincione di Bagheria, di Monreale, di San Martino delle Scale e di Corleone. La diversità di queste varianti sta principalmente nell’impasto e nel condimento (la cd. conza). Con le patate, con il pesce (sarde e baccalà), con la carne trita mista di bovino e maiale e l’aggiunta di passolina e pinoli… in qualsiasi modo sia fatto, non puoi farne a meno.
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